[KJtimes=유병철 기자] 아시아의 새로운 랜드마크 호텔 시그니엘서울에서 4월, 국내 최초로 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노의 모던 레스토랑 스테이(STAY)를 오픈했다.
1968년 프랑스 출생인 야닉 알레노 셰프는 파리 근교에서 작은 식당을 운영하는 부모로부터 영향을 받아 어릴 때부터 요리사가 되는 것을 꿈꾸었다. 15세가 되던 해, 처음 요리를 시작한 그는 이윽고 미쉐린 스타 레스토랑인 를레 루이 13세(Relais Louis XIII)에서 주방 업무를 시작한다.
이후 그는 Royal Monceau, Drouant 등 파리의 유명 레스토랑에서 가브리엘 비스케이(Gabriel Biscay), 루이 그롱다르(Louis Grondard) 등 당대 유명 셰프의 밑에서 가르침을 받으며 셰프로서의 역량을 키워간다. 마침내 1999년 스크라이브 키친(Scribe kitchen)을 오픈하며 미쉐린 1스타를 획득하고, 2002년 미쉐린 2스타를 받으며 젊은 미쉐린 스타 셰프로 이름을 알리게 된다.
2003년 르 모리스(Le Meurice) 호텔 레스토랑을 책임지며 2004년에 다시 미쉐린 2스타를 획득한 그는 2007년 드디어 첫 미쉐린 3스타를 획득하면서 30대에 세계적인 스타 셰프의 반열에 오른다. 이어 자신만의 독특한 요리 세계를 알리고자 2008년 그룹 야닉 얄레노(Group Yannick Alleno)를 설립하고 La Grande Table, Stay 등 자신의 레스토랑을 성공적으로 오픈했다.
2014년에는 레스토랑 파비옹 르드와앵(Pavillon Ledoyen)을 인수하여 알레노 파리스(Alleno Paris)로 이름을 변경한지 7개월 만에 미쉐린 3스타를 획득하며, 피에르 가니에르, 알랑 두카스, 미셸브라 등과 함께 프랑스를 대표하는 세계적인 셰프로 자리매김했다.
2016년에는 유수의 미식 가이드 골트&밀라우와 르 셰프 매거진으로부터 '2016년 올해의 셰프'로 선정됐으며 2017년 프랑스 미쉐린 가이드에서는 그의 또 다른 레스토랑 르 1947이 3스타를 받아 미쉐린 별 여섯 개의 영예를 안게 됐다.
현재 두바이, 베이징, 타이페이 등 전 세계 16곳에 레스토랑을 운영 중이며 독창적이고 창조적인 요리로 세계인의 미각을 사로잡은 그는 최고의 천재성을 지닌 젊은 셰프로 꼽히고 있다.
미쉐린 3스타 레스토랑을 2개 운영하며 프랑스 요리계의 황태자라 불리는 야닉 알레노의 요리는 ‘모던 프렌치(Modern French Cuisine)’로 대표된다. 그의 요리 철학은 창의성(Creative), 대담함(Audacious), 정교함(Precise), 영감(Inspiration), 감정(Emotion)이라는 5가지 요소로 구성된다.
그는 정통 프렌치 요리에 최고의 식재료와 지역 특산물, 그리고 정통과 모던의 조화를 추구하며 새로운 요리를 창조함과 동시에 미식의 예술적 경지를 추구한다. 새로운 요리에 대한 끊임없는 시도를 보여주듯 그의 레스토랑 컨셉은 모던 프렌치, 프렌치 오뜨퀴진, 컨템퍼러리 프렌치, 심플 프렌치 퀴진, 프렌치 비스트로, 타파스&그릴 라운지바, 프렌치 티 살롱 등 폭넓고 다양하다.
특히 그가 무엇보다 중요시 여기는 것은 바로 ‘소스’이다. 그는 소스는 요리의 80%를 차지할 만큼 중요한 요소로, 언어에 비유하자면 프랑스어의 '동사(動詞)'와도 같은 역할을 한다고 말한다. 소스 덕분에 모든 재료가 한 데 어울릴 수 있고 좋은 와인도 곁들여 즐길 수 있다는 것이다.
프랑스 요리의 핵심인 소스를 ‘추출’과 ‘저온농축’이라는 그만의 독창적인 기술을 통해 제조해 '소스의 르네상스'를 가져온 그는 소스의 기원과 발전사, 소스 및 조리 레시피를 다룬 매거진 YAM을 발행할 만큼 다양한 소스의 개발에 집중하고 있다.
또한 그의 요리는 전통과 현대를 놀랄 만큼 적절하게 조화시키고 재해석하는 것으로 유명하며 요리 외에도 코코샤넬, 입생로랑, 장폴고티에 등 세계적인 패션디자이너를 영감으로 한 칵테일도 인기를 얻고 있다.
시그니엘서울 81층에 위치한 레스토랑 스테이(STAY)는 천장부터 바닥으로 이어지는 창문을 통해 서울 시내가 한눈에 들어오는 환상적인 전망을 자랑한다. 5.5미터의 높은 층고가 주는 시원한 공간감과 노란색 조명으로 가득 찬 인테리어를 통해 따뜻한 분위기를 동시에 느낄 수 있다. 바닥은 이탈리아산 카라라 대리석, 나무 소재, 울 러그를 조화롭게 사용하여 어느 자리에 앉느냐에 따라 각기 다른 분위기를 느낄 수 있다.
총 좌석 수는 100석으로 저녁 식사 중심의 일반적인 프렌치 레스토랑과 달리 6시30분부터 22시까지 ‘올 데이 다이닝(All day Dining)’을 제공한다. 파리 살롱과 서울 살롱이라 이름 지은 2개의 프라이빗 다이닝룸도 준비되어 있다. 회색벽과 헤링본 패턴의 마루로 구성된 각각의 룸은 대형 거울과 미술품 등으로 장식 되어 있으며 특히 12명이 함께 식사할 수 있는 커다란 직사각형 테이블이 인상적이다.
스테이는 미쉐린 3스타 셰프의 레스토랑이지만 고객들의 다양한 취향을 고려한 합리적인 가격의 메뉴를 제공한다. 모든 메뉴는 제철 식재료로부터 영감을 받아 구성하는데 특히 한국 제철 식재료를 활용하여 계절감을 느낄 수 있으면서도 프랑스 현지의 트렌드를 반영한 스테이의 메뉴를 맛보는 고객이라면 누구나 예상치 못한 미식의 세계에 빠져들 수 있을 것이다
우선 스테이 프린시플(STAY Principal) 런치 코스 메뉴는 바쁜 비즈니스맨들을 위해 45분안에 메인 요리 1개와 디저트 1개가 제공된다.
저녁 코스 메뉴로는 스테이 파이브와 스테이 식스, 스테이 세븐이 있다. 스테이 파이브는 스타터 2개, 메인 1개, 디저트 2개로 구성되며 모두가 좋아할만한 대중적인 요리들로 준비된다. 좀 더 모험적인 프랑스 음식을 맛보고 싶은 호기심 많은 고객이라면 스테이 세븐을 추천한다. 부르고뉴 달팽이와 병에 든 푸아그라로 만든2개의 스타터를 포함하여 3개의 메인 요리, 2개의 디저트가 제공된다.
육류를 선호하는 고객이라면 마이 선데이 비프(My Sunday Beef)를 추천한다. 야닉 알레노 셰프가 일요일 가족들을 위해 만들던 요리로 소고기 필레에 진한 베샤멜 소스를 곁들여 가볍게 구운 버섯과 함께 맛볼 수 있다.
국내 최초로 선보이는 레스토랑 내 즉석 패스트리 코너 패스트리 라이브러리(Pastry Library)도 시선을 빼앗는다. 디저트의 천국 프랑스답게, 프랑스인 파티셰가 오픈 카운터에서 직접 만든 디저트를 즉석에서 맛볼 수 있는 디저트 특화 공간으로 수많은 디저트 사이에서 즐거운 고민에 빠지게 될 것이다.
더욱 특별한 것은 야닉 알레노 셰프가 호텔 내 모든 식음료(Food and Beverage)에 대해 총괄 디렉팅을 했다는 것이다. 79층에 위치한 더 라운지에서부터, 웨딩, 인 룸 다이닝 메뉴에 이르기까지 세계적인 미쉐린 3스타 셰프가 제안하는 맛과 스타일을 경험할 수 있다.
